3 de abril de 2013

Bombom d'Alcatra

Picanha! Esta é a palavra que vem à mente de todo brasileiro quando o assunto é churrasco. Mas alguns cortes especiais vem tomando seu espaço junto à nossa churrasqueira.
Mais usualmente os cortes argentinos como o bife de chorizo e o bife ancho, além dos cortes americanos e europeus como o T-bone steak, Flank steak, Prime rib ja compunham os churrascos mais requintados, e o cardápio das melhores steakhouses, e estão cedendo lugar a cortes desenvolvidos no Brasil, como a fraldinha, desenvolvida em 1967 por Marcos Bassi, e o bombom de alcatra, também descoberto por Bassi, e é sobre esse último que falaremos hoje, o Bombom da Alcatra.

O Bombom, ainda desconhecido por muitos, inclusive açougueiros, ao contrário do que alguns pensam, não é o miolo da Alcatra nem a rolha da Alcatra, mas sim uma carne "ligada" a esta. Há uma membrana muito fina, como uma película que separa o Bombom do miolo da alcatra, onde, depois de 'limpa', ou seja, sem a gordura excedente e as aponevroses, lembra muito o filé mignon, inclusive no formato, porém uma peça de bombom dificilmente passa de 1kg.
 Considerada por muitos o corte mais macio do boi, o bombom vem conquistando seus fãs pela textura e sabor, quebrando o paradigma de que somente carnes marmorizadas são altamente macias e saborosas. Geralmente retira-se a capa de gordura do bombom, que, em alguns casos pode cobrir até metade da peça, mas para grelhar na churrasqueira ou parrilla  deixa-se uma pequena capa de gordura para provar as nuances de sabor.

Há inúmeras formas de preparo do bombom, sendo as mais comuns: grelhar em chapa ou churrasqueira (lembrando que grelhar na churrasqueira não é o mesmo que assar, ja que, quando grelhamos a carne deve estar a 15cm da brasa, e quando assamos deve estar entre 40 e 60cm da brasa, pedaços menores costuma-se grelhar, e os maiores são assados.)

A receita seguinte foi feita em chapa, mas também pode ser preparada na churrasqueira, desde que alguns cuidados sejam tomados, tais como temperatura e distância entre a carne e a brasa.

Bombom d'Alcatra grelhado:

- 1 Bombom da alcatra (+/- 1kg)
- sal grosso quanto necessário
- páprica picante uma pitada por pedaço
- pimenta do reino
- um fio de azeite

Preparo na chapa/frigideira:

Inicialmente vamos cortar o bombom em fatias de aproximadamente 2 dedos de largura, depois temperamos com sal grosso, dispondo um pequeno punhado no fundo do refratário ou prato, em seguida colocamos os pedaços sobre o sal grosso, depois polvilhe uma pitada de páprica picante e pimenta do reino sobre os pedaços, e por último mais uma pitada generosa de sal grosso por cima.
Coloque um fio de azeite sobre a chapa ja quente, retire o excesso de sal dos pedaços de bombom e coloque-os para grelhar, note quando a base do peçado tem aproximadamente 1/3 da espessura da fatia ja frita/selada, e vamos virar os pedaços, se necessário, acrescente mais um fio de azeite e repita o processo anterior até selar o pedaço por igual. O ponto do bombom pode ser identificado quando aperta-se no meio do pedaço com uma espátula ou pegador, e este não esteja mais tão macio, deve ter adquirido uma certa rigidez, pois quanto mais macio estiver, mais mal passado estará. Retire quando estiver no ponto de seu gosto e sirva-o ainda quente.

Preparo na churrasqueira:

Cortaremos os pedaços de bombom um pouco maiores para garantir sua maciez e suculência, portanto os deixaremos com espessura de aproximadamente 3 dedos. Há quem prefira temperar somente com sal grosso quando for grelhar em churrasqueira, e também o prefiro, ja que a brasa confere algumas notas de sabor bem peculiares. Após cortados vamos repetir o processo de temperar como descrito acima, porém, vamos passar o sal na carne cerca de 5 minutos antes de colocar para grelhar, e vamos deixar o prato ou refratário próximo a churrasqueira para que a carne vá adquirindo a temperatura da churrasqueira... Passados 5 minutos, retiramos o excesso de sal e dispomos os pedaços do bombom sobre a grelha, ali o deixaremos até dourar o lado de baixo ou notarmos uma mudança de cor até a metade do pedaço, e então viramos (lembrem-se de não furar o meio do pedaço no caso de utilizarem um garfo para virar, pois assim poderá perder suculência). Depois de virados os pedaços, vamos notar a parte superior, ja selada, e quando nesta começar a surgir o líquido da carne, está pronto, ao cortarmos vamos notar o meio do pedaço ainda bem vermelho e muito suculento, e para quem preferir mais passada, pode deixar por mais alguns minutos.

Agora você poderá se deliciar com o sabor e a maciez únicos desse corte nobre e cada vez mais cultuado nos churrascos de todo o Brasil.

Para acompanhamentos podemos servir arroz branco, ou arroz biro-biro, farofa, uma vinagrete, ou ainda um risotto de sua preferência. Bom apetite!
 




Um comentário:

  1. Bombom de Alcatra Grill você encontra na Taberna da Carne açougue gourmet em Belo Horizonte.

    www.tabernadacarnebh.com.br
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